Tarte tatin à la tomate

La tarte tatin de tomate est un peu délicate à faire mais je vous ai conconcté une recette simplifiée. Mais il faut quand même préparer les tomates confites la veille.

 

• INGREDIENTS
• 1 kg de tomates (mûres ...)
• 40 g de sucre en poudre 
• 1 rouleau de pâte feuilletée (sans huile de palme)
• Romarin
• 4 or 5 garlic cloves
• 1 moule rond 

 

 

  

Mettre le sucre dans un bol avec 1 c. à café d'eau. Mettre au micro-onde pendant 3 minutes, le scure se transformera en caramel. Pendant ce temps, verser de l'huile au fond d'un plat qui va au four.

Ajouter des frins de romarin et les gousses d'ail écrasées grossièrement. 

Verser le caramel dès qu'il est prêt et remuer immédiatement du mieux possible.

Déposer les tomates lavées et coupées en 2 dans le plat.

Enfourner à four 6 (180g) pendant 30 minutes jusqu'à ce que les tomates soient confites.

 

 

Au terme de la cuisson, faire égoutter les tomates dans un passoire pendant 12h minimum. Converver le jus de cuisson.

Avant de garnir le moule je retire la peau des tomates (c'est très facile, çà vient tout seul)

Garnir le moule et étaler sur le dessus la pâte feuilletée. Découper ce qui dépasse.

 Faire cuire 20 minutes à four chaud, retourner la tarle et la napper de jus de cuisson des tomates. Servir immédiatement.

 BON APPETIT

Paupiettes de Chevreuil

J'ai trouvé l'autre jour au marché, chez le volailler, des paupiettes de chevreuil. Je n'ai pas résisté et je vous livre ce premier essai plutôt réussi. Contrairement à ce que je pensais, les paupiettes n'étaient pas farcies avec de la chair à saucisse mais avec du chevreuil haché et épicé.

Voici les ingrédients:

• Les paupiettes
• 3 ou 4 échalotes
• 2 gousses d'ail
• Fond de veau
• 1 verre de vin rouge
• Poivre noir ou poivre du Sichuan (en grains)

Pour la sauce:

• 1 barquette de groseilles (ou canneberge selon les goûts)
• 1 morceau de gingembre, pelé mais pas besoin de le hacher
• 2 c. à soupe de miel

Saisir les paupiettes à feu vif dans un peu d'huile d'olive sur toutes les faces. Réserver.

Dans la même cocotte, faire revenir l'échalote, l'ail et le poivre and un peu d'huile d'olive. Rajouter les paupiettes, saler, poivrer. Couvrir avec le vin, laisser mijoter une vingtaine de minutes;

Pendant ce temps faire fondre le miel dans une casserole, ajouter les morceau de gingembre, les groseilles et couvrir d'eau. Faire bouillir 30 minute jusqu'à l'obtention d'un sirop.

 Quand les paupiettes sont cuites, les réserver au chaud. PAsser le jus de cuisson au chinois pour ne garder que le liquide. Le verser dans la cocotte. Passer un peu de sirop de fruits également au chinois, le rajouter au jus de cuission selon votre goût (plus de siro, plus la sauce est sucrée). Vous pouvez ensuite rajouter une cuillérée de maïzena pour épaissir si vous le désirez. Gouter et rectifier l'assaisonnement.

Retirer la ficelle et la barde des paupiettes, les couper en tranches dans chaque assiette, ajouter l'accompagnement qui vous plait (purée de pommes de terre, polenta etc.) et verser autour la sauce.

Encore une fois, tout le monde s'est jeté sur son assiette et je n'ai pas de photos finale ....

BON APPETIT !

Maquereaux aux amandes

Le maquereau est un poisson que j'affectionne particulièrement. Mais comme je n'ai pas accès à un barbecue donc je le prépare à la poêle. Il faut demander au poissonnier de lever les filets. 

INGREDIENTS

• 4 maquereaux en filets
• 2 oeufs
• 2 citrons
• 150 d'amandes en poudre
• Sel, poivre, huile d'olive
• Persil ou coriandre

 

 

Battre les oeufs dans une assiette creuse, saler, poivrer.

Faire chauffer de l'huile dans une grande poêle. Tremper les filets, de chaque côté dans les oeufs battus puis dans les amandes.

Faire dorer 3 minutes sur chaque face, à feu vif.

 

Déguster arrosé d'un peu de citron, accompagné de ratatouille et d'une salade de fenouil (fenouil cru et tranché fin, jus de citron, huile d'olive et sel).

BON APPETIT!

 

SOUPE DE RADIS

Je sais, la soupe ce n'est pas vraiment de saison. En fait j'ai essayé cette recette au printemps, mais les radis sont toujours de saison. Je me suis inspirée d'un article de Libération du 13 Mai, dans la rubrique du Jeudi: "les Foodingues" que je vous recommande chaleureusement  http://www.liberation.fr/vous/0101635123-on-ira-tous-au-radis

INGREDIENTS

• Les fanes de 2 bottes de radis
• 4 pommes de terre (pas trop grosses)
• 1 cube de bouillon de volaille
• Sel, poivre, huile d'olive

Si, si, c'est tout ! Et je vous promets que vous aimerez ....

Il faut bien laver les fanes car il peut-y avoir beaucoup de terre. Donc je remplis l'évier d'eau froide et j'y fait tremper les fanes et je laisse tremper quelques minutes. Normalement, la terre tombe au fond et les fanes restent sur le dessus. Il suffits de le retirer --sans remuer le fond--  Je répète l'opération une deuxième fois et ensuite je les rince à grande eau dans une passoire avant de les passer à l'essoreuse à salade.

Hacher grossièrement les fanes, l'oignon.

Peler les pommes de terres et les couper en tranches épaisses.

Dans un faitout ou une casserole à fond épais, faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive, ajouter les fanes, recouvrir d'eau.

Ecraser le bouillon cube, le rajouter ainsi que les pommes de terre. Poivrer, saler

Laisser mijoter une petite demi-heure, laisser refroidir un peu avant de mixer la soupe.

Ajuster l'assaisonnement. Vous pouvez ensuite ajouter ce qui vous fait plaisir : fromages divers, crème fraiche, paprika, persil, basilic ou coriandre ....

BON APPETIT

Chaud froid de poulet et poule au pot

Cette fois ci, c'est un peu compliqué. Je dois avouer que j'ai fait cette recette plusieurs fois avant de trouver les proportions parfaites. Mais je vais essayer de vous faire part de mes trouvailles.

D'abord, cette recette est parfaite pour l'hiver et les familles nombreuses mais aussi pour les piques niques un peu élaborés. C'est d'abord une poule au pot, et on utilise la chair de la poule (ou du poulet) pour faire un pressé de poulet et de foies de volaille.
Le bouillon est utilisé tel quel en entrée ou pour une autre soupe (j'ai fait une soupe au potiron formidable à partir de ce bouillon, mais c'est une autre histoire).

Alors, d'abord il faut faire cuire le poulet -- je fais cela à la cocotte minute, mais à vous de voir. Il faut que la chair tombe de l'os

Poule au pot

• Une poule ou un poulet
• 2 clous de girofle
• gros sel
• poivre en grain
• paprika
• feuilles de laurier
• 1 oignon (entier, dans lequel on plante les clous de girofle)
• 1 carotte
• 1 blanc de poireau

On met tout dans la cocotte, poulet entier, feuilles de laurier, paprika, l'oignon clouté, la carotte (lavée, pas la peine de la peler, le poireau (coupé en quelques morceaux).
Couvrir d'eau, ajouter le sel (une bonne poignée) et le poivre (une cuillèrée à soupe)
Faire cuire 20 mn à la cocotte minute.

Sortir le poulet, le laisser refroidir.

Ensuite enlever (à la main, je sais ce n'est pas très sexy) tous les morceaux de viande en essayant de ne pas trop les déchiqueter. Réserver.

• 200 g de foies de volaille
• 1 échalote
• quelques branches d'estragon frais
• 1 verre de porto
• 50g de beurre
• 1 sachet de gelée au madère

Bien nettoyer les foies de volailles, ne garder que les parties tendres, il ne faut pas hésiter à en perdre la moitié.

Faire fondre le beurre, faire revenir l'échalote hachée puis rajouter les foies de volailles.
Les faire cuire à point pour qu'ils restent très tendres. Arroser de porto. Saler et bien poivrer.

On peut maintenant assembler le tout:

Au fond d'un moule à cake (ou autre terrine de votre choix), disposer 2 branche d'estragon. Lorqu'on

démoulera, elle fera office de décoration sur le dessus de la terrine.

Disposer une couche de blancs, les moins déchiquetés, saler, poivrer, puis disposer des foies de volailles,

des feuilles d'estragon et répéter l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.

Bien tasser et préparer la gelée. ATTENTION, les proportions qui sont notées sur les emballages ne conviennent pas. Je
mets 2 fois moins d'eau que conseillé car sinon ma gelée n'est pas assez solide.

Donc faire chauffer 1/4 l d'eau dans une casserole. Hors du feu; verser le contenu d'un sachet; mélanger avec le fouet 1 minutes et napper la terrine.

Faire prendre la préparation au réfrigérateur au moins 3 heures en posant un poids sur le dessus pour bien tasser (une moule à cake rempli des bocaux de choses et d'autre.

Voilà, il ne reste plus qu'à démouler, puis trancher et déguster avec des cornichons et une salade verte.

BON APPETIT!

 

BISQUE DE HOMARD

Il me restait un homard après les fêtes, j'ai décidé de me lancer dans une bisque. Mais attention, elle n'avait pas la couleur de ce que l'on connait des bisques dans le commerce. Mais c'était délicieux et nous a réchauffé un dimanche soir. Bonne année à tous!

INGREDIENTS

Pour le court bouillon

1 homard
1 oignon
poivre en grain
graines de cumin
graines de fenouil
1 feuille de laurier
paprika
1 bonne poignée de gros sel de mer
1 litre d'eau
1 verre de vin blanc

PUIS
huile d'olive
2 échalotes
2 carottes
1 gousse d'ail
1 bouquet de coriandre ou de persil
concentré de tomates
piment d'espelette

1 ou 2 cuillérée à soupe de créme fraîche

Dans une casserole, faire le court bouillon avec tous les ingrédients. Porter à ébullition, puis jeter le homard vivant, couvrir et laisser bouiller 5 minutes.
Sortir le homard, réserver la queue.

Dans l'huile d'olive, faire revenir les échalotes émincées, l'ail écrasé, les carottes débitées en petits cubes. Passer la tête de homard au chinois pour en extraire tous les sucs, rajouter aux légumes ainsi que le court bouillon passé au chinois également.

Rajouter le bouquet d'herbes grossièrement haché.

 

Saler, poivrer, assaisonner avec le piment, le concentré de tomate. goûter.

Mixer la soupe, y mélanger la créme.

Servir dans des bols et rejouter au dernier moment des morceaux de homard grossièrement taillé

BON APPETIT !

 

DAUBE DE SANGLIER

C'est une première pour moi et je crois que cela a été un succès. Le challenge était de préparer un cuissot de sanglier ... premier chapitre, la daube et à venir, la terrine.
Les chasseurs ont été cléments, ils avaient dépecé le cuissot pour moi. C'est toutefois un morceau impressionnant

Armée de mon couteau japonais, j'ai coupé le morceau grossièrement pour qu'il rentre dans la cocotte dans lequel il allait mariner.

MARINADE:

• 1.3 kg de sanglier
• 5 carottes en tranches
• Bouquet garni (thym, laurier)
• 3 baies de genièvre
• 2 clous de girofle
• 1/2 cuillérée à café de poivre en grain
• 1 litre de vin rouge plutôt tanique (j'ai utilisé un Minervois)

Mettre les morceaux sanglier dans une cocotte (j'ai utilisé ma cocotte minute) en incluant les os. Ajouter tous les ingrédients et couvrir avec le vin. Laisser mariner 48 heures minimum (j'ai laissé la cocotte sur le balcon, il faisait très froid!).

CUISSON

• Sanglier mariné et égoutté
• Marinade passée au chinois
• 3 oignons
• Bouquet garni
• 4 carré de chocolat noir amer
• 1 c. à café de poivre de séchuan en grain
• 2 piments d'oiseaux

Couper le sanglier en (petits) cubes. Faire revenir dans le beurre. Ajouter les oignons coupés en quatre, le bouquet garni, le poivre du Séchuan et piment. Saler, poivrer, remuer et mouiller avec la marinade.
Faire cuire à feu doux entre 2 et 3 heures jusqu'à tendre ....vous sentez comme cela sent bon?

Avant de servir, rajouter le chocolat, goûter et ajuster le sel et le poivre si nécessaire.

GARNITURE: Polenta et confiture d'airelles

Polenta:

• 25 dl de lait et 25 dl de crème liquide
• Faire chauffer avec du fond de volaille (ne pas saler)
• Ajouter 100 g de polenta en pluie
• Faire cuire quelques minutes jusqu'à ce que la polenta gonfle

"confiture" d'airelles

• Le jus d'un citron
• 1 tasse de sucre
• Le jus d'une orange
• 350 g d'airelles au naturel

Faire un caramel avec le jus de citron et le sucre, dès qu'il est brun clair, baisser le feu et ajouter le jus  d'orange. Verser les airelles et cuire à feu doux pendant 5 minutes. C'est prêt!

BON APPETIT

GIGOT FARCI AUX HERBES & ses tartines d'ail doux

Ce type de plat est souvent servi pour de grandes tablées (10-12 personnes) mais j'ai préféré vous donner la version minimum (2-3 personnes), ensuite c'est juste une question de multiplication...
Il faut compter 1 heure de préparation, surtout la première fois, et 30 minutes de cuisson.
Il vous faudra un grand couteau bien aiguisé et un robot ménager qui hache.

INGREDIENTS
1 gigot de 800 g
1 oignon moyen
1 gousse d'ail
1 bouquet de coriandre
1 bouquet de menthe
4 brins de thym (frais c'est mieux)
2 brins de rosmarin
2 c. à soupe de fenouil en grain
2 c. à soupe de chapelure
2 c. à soupe de moutarde
1 verre de vin blanc
sel, poivre, huile d'olive

1ère étape: la préparation du gigot

Cette préparation peut être faite par votre gentil boucher ....

Découper le gigot dans la longueur, (mais sans séparer les morceaux, il faut s'arrêter avant) des deux côtés de l'os, de façon à retirer cet os. Il s'agit de le dédoubler pour en faire une grande surface de chair. On peut égaliser et amincir la chair ainsi déroulée pour qu'elle soit d'une épaisseur à peu près égale.
J'ai également fait des grandes hachures dans la viande pour l'amincir en plus.

Garder les morceaux de viandes en trop et concassez les os (utiliser un hachoir que vous tapez avec un marteau). Ce n'est pas la peine de les réduire en poudre, il suffit de les ouvrir un peu pour que la moelle puisse d'écouler pendant la cuisson.

2ème étape: la préparation de la farce

Hacher les oignons et les faire fondre à feu très doux dans un peu d'huile d'olive. Quand ils deviennent plus souples et transparents, rajouter la gousse d'ail écrasée et faire revenir un peu, sans qu'ils prennent couleur. Réserver.

Dans le hachoir électrique, hacher les morceaux de viandes qui restent du découpage du gigot. Réserver.
Hacher toutes les herbes.
Mélanger la viande, les herbes, le fenouil, le hachis d'oignon. Rajouter le fenouil, saler, poivrer.
Rajouter la moutarde et la chapelure.
Votre farce est prête.

3ème étape: le montage

Tartiner le gigot aplati de la totalité de la farce. Ensuite vous avez l'option de le rouler (si la viande est assez fine) ou simplement de le plier en 2 (c'est ce j'ai fait sur les photos).
Ensuite ficeler le tout judicieusement pour que cela ne s'ouvre pas à la cuisson.

4ème étape: la cuisson

Préchauffer le four à 250°. Y placer une lèche frite ou le plat prévu pour cuire le gigot, dans lequel vous aurez déposé les os concassés.

Pendant ce temps, huiler le rôti gigot au pinceau et saler.

Quand le four est chaud, enfourner le rôti (laisser les os). Au bout de 10mn, rajouter le vin.

Laisser rôtir encore 20 minutes.

5ème étape: le service

Déposer le rôti sur un plat de service, retirer la ficelle.

Filtrer le jus de cuisson avec un chinois et servir dans une saucière.

Découper le rôti à table et servir avec le jus.

Accompagner d'une salade verte et de tartines d'ail doux

Les Tartines d'ail doux
Cette recette vient d'une recette "cuisine Marie-Claire". Je vous la livre telle quelle car je n'ai rien changé. C'était parfait:

Pour accompagner des plats d'agneau en général, proposez des tartines frillées et un bol de purée d'ail doux. Pour obtenir cette purée à la saveur délicate et digeste (note de CHEZ NAT: je confirme!), il faut mettre 3 têtes d'ail épluchées dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition. Laissez bouillir 5 minutes puis égouttez. Renouvelez l'opération 5 fois de suite, jusqu'à ce que l'ail s'écrase facilement entre les doigts. Il n'y a plus alors qu'à mixer les gousses tout en y incorporant de l'huile d'olive. Salez, poivrez.

ET LE VIN?
Kelly, notre co-chef et sommelière du jour nous a servi un rosé des Corbières "Esprit de grain" di Domaine Saint Michel les Clauses qui s'est parfaitement marié avec notre plat. En effet, il faut un vin de caractère pour contrebalancer les goûts forts de notre farce.

POULET A LA DIABLE

En fait c'est une recette d'été qui utilise 1 kg de tomates et 1 kg de poivrons rouges. Il s'agit de faire revenir les morceaux de poulet avec les herbes et condiments, et de le faire cuire à l'étouffée sous les tomates et les poivrons. Toutefois, pour faire bien, il faudrait peler les légumes...donc voici ma version "toutes saisons" et surtout "express" pour femmes multi-tâches!

INGREDIENTS
- 1 poulet de 2 kg environ
- 3 oignons
- 4 échalotes
- 4 gousses d'ail
- 2 boîtes de tomates entières
- 2 pots de poivrons rouges (pelés/grillés) en conserve
- 100 g d'olives vertes
- 100 g d'olives noires
- laurier, thym, sauge
- Paprika doux de Hongrie
- Huile d'oive
- Sauce Tabasco
- Poivre vert
- Sel et poivre

Découper le poulet en morceaux. Eplucher et émincer les oignons, les échalotes et l'ail.
Coupez les tomates en dés, les poivrons en laniéres.
Faire chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais, mettre les morceaux de poulets à revenir.
Saler, poivrer, parsermer de l'émincer d'oignons, d'échalotes et d'ail.
Disposer par dessus les dés de tomates et les lanières de poivrons.
Saupoudre d'une cuillérée à café de paprika et de quelques gouttes de Tabasco.
Ajouter le laurier, le thym, 2 feuilles de sauge et 1 cuillérée de poivre vert.
Couvrir et faire mijoter pendant 1 heure.
Vérifier la cuisson, puis ajouter les olives vertes et noires et remettre à cuire pendant 10 mn.
Ajuster l'assaisonnement et servir sur du riz blanc.

Bon appétit

ESCALOPES DE FOIE GRAS POELEES

Ce sont les fêtes de fin d'année et quoi de plus satisfaisant que du foie gras poêlé. Je vais donc vous livrer le fruit de mes diverses expériences (toutes réussies, je précise) sur le sujet. La seule difficulté est qu'il faut servir immédiatement, donc il y a peu de choses à préparer à l'avance. Je vous conseille d'essayer d'abord pour 2, je suis sûre que vous trouverez facilement un cobbaye!

Le foie Gras

Bien sûr, il faut qu'il soit cru. En ce moment on en trouve chez les bouchers, au marché, même au Monoprix. Toutefois, il se peut que vous deviez le commander un ou deux jours à l'avance. Vous pouvez également l'acheter et le congeler, cela n'altère en rien son goût ni sa texture.

Il faut le garder au réfrigérateur jusqu'au dernier moment pour qu'il ne se ramolisse pas trop. Ce n'est pas la peine de le dénerver au préalable. J'ai "détruit" plusieurs foies gras ainsi, en voulant les dénerver. En fait, lorsqu'on le tranche, on va rencontrer le tendon ou des veines, perpendiculairement. Il suffira donc de les tirer (en les attrapant avec un peu de sopalin, sinon on a les doigts qui glissent).

Ensuite vous pouvez remettre les tranches dans une assiette au frais pendant que vous préparez le reste.

Les ingrédients de base

- des fruits pour accompagner

Généralement on utilise des pommes acides (genre Granny smith), ou des poires bien fermes ou encore des grains de raisins (mais là il faut les épépiner et les peler). Mais je recommande de laisser faire votre inspiration. J'ai utilisé des lichis et des mandarines par exemple...

C'est la première chose que je prépare. Je pèle et j'évide les fruits, je les fais revenir dans un peu de beurre, à feu vif. Il faut qu'ils grillent tout en caramélisant un peu.

Mais des légumes peuvent également accompagner le foie gras. J'ai fait de la purée de céleri rave (éplucher, couper en morceaux, cuire à la vapeur puis écraser avec de la crème fraiche et du fond de volaille en poudre) ainsi que des choux de bruxelles.

- du vinaigre pour déglacer

Il faut un vinaigre de qualité, le vinaigre de Xérès est parfait. Sinon, un bon vinaigre blanc aromatisé ou non. A la fin de la cuisson, on dépose les foies poëlés sur l'assiette , on jette le trop plein de gras et on déglace avec un peu de vinaigre. En dernier lieu, j'ajoute le jus d'une mandarine, puis je nappe les assiettes avec cette sauce.

- de la salade pour dresser

J'utilise de la roquette pour dresser mais encore une fois, tout est question de goût. Il n'y a pas besoin de rajouter de vinaigrette, car c'est la sauce du déglaçage qui assaisonnera la salade.

- du pain tranché

Là aussi, il n'y pas de règle. La tradition veut qu'on utilise du pain brioché mais un bon pain de campagne, du pail Poilâne, une bonne baguette ou même, du pain d'épice, tout va.

La méthode

1) Préparer les fruits, puis réserver au chaud

2) Dresser les assiettes avec la salade et éventuellement le pain (qui peut être servi à part)

3) Poëler les tranches de foies gras à feu vif selon votre goût. Il faut qu'elles restent rosées à l'intérieur, sinon c'est trop sec. Les déposer immédiatement sur les assiettes, puis procéder au déglaçage (ne pas oublier de vider le trop plein de gras fondu!).

4) Rajouter les fruits sur les assiettes et napper de la sauce.

C'est prêt !