Le civet de chevreuil

Ceci est une occasion inespérée pour une citadinne invétérée qui ne va jamais à la chasse. J'ai eu le plaisir de préparer un cuissot de chevreuil et de le servir au cours d'une dégustation --le repas de chasse-- non seulement au chasseur lui même mais à tous nos collègues.

Voilà à quoi ressemble un cuissot de chevreuil.

Il faisait 7 kilo avec les os et tout. Il a donc fallu que je le dépèce et que je le débite en cubes bien propre. C'était la partie la plus longue de la préparation (1 heure). J'ai coupé au hachoir des morceaux de l'os que j'ai écrasé au mieux, puis placés and un morceau de linge noué (pour que les morceaux ne se mélangent pas à la marinade mais que leur essence le fasse).

Dans une cocotte j'ai mis les morceaux à mariner avec:
3 carottes en rondelles
2 oignons coupés en 2 et avec 1 clou de girofle planté dans chaque morceau
Trois gousses d'ail pelées et un peu écrasées au plat du hachoir
3 branches du thym de mon balcon
2 feuilles de laurier
6 baies de genièvre
du poivre noir en grain, du poivre du séchuan, du poivre rose (l'équivalent d'1 cuillérée à soupe en tout)
1 bâton de canelle

J'ai versé une bouteille de Saint Chinian entière, il faut que le vin couvre la viande.

Il se trouve qu'il faisait bien froid dehord (entre 2 et 6 degrés) donc j'ai laissé la cocotte sur le balcon de lundi soir à jeudi. J'ai vérifié et remué une fois. Il faut savoir que le chevreuil avait été tué le dimanche après-midi donc il fallait laisser le temps à la viande de s'attendrir, et dans ce cas la mardinade remplace le "faisandage".

• Jeudi soir, j'ai sorti les morceaux de viande, je les ai égouttés et épongés avec du sopalin. J'en ai profité pour en couper quelques un pour faire des cubes plus petits.

• J'ai fait chauffer 5 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle et j'y ai fait revenir les morceaux de chevreuil à feu vifs juqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

• Dans une cocotte en fonte, j'ai versé encore 5.C à soupe d'huile d'olive, j'ai ajouté les cubes de viande, saupoudré de farine, laissé colorer légèrement en remuant avec une cuillère en bois.

• J'ai ajouté un verre de cognac et j'ai flambé

• Ensuite, j'ai versé la marinade et ses légumes par dessus, la viande doit être complètement recouverte, j'ai salé, et fait mijoter 3 heures à feu doux

• Nous n'avons pas servi le cheuvreuil ce jour là mais le lundi qui a suivi. La veille, j'ai égoutté les morceaux de viande et de carottes. J'ai passé la sauce au chinois et je l'ai remise à mijoter. J'ai rajouté 6 carrés de chocolat noir pour remplacer le sang. J'ai ajusté la sauce en sel et poivre et j'ai remis le cheuvreuil dedans à mijoter pendant une demi-heure.

Je pense que c'était effectivement un succès! Merci à tous!

LES ENCORNETS FARCIS

Me voici de retour avec dans ma besace plein de nouvelles recettes et idées à partager avec vous. Mais pour clore cet été par une touche de soleil, voici une continuation des recettes du Languedoc, celle des encornets à la sétoise, c'est une autre recette phare de Bernie!

Ce qui est important c'est de trouver des encornets de taille moyenne (environ 10 cm de longueur de poche). Si vous les trouvez frais, c'est bien mais attention, il faut les nettoyer. Ce n'est pas un véritable plaisir. Il faut détacher les tentacules, vider la poche, les peler, enlever la lamelle transparente et bien les rincer (il y a souvent du sable qui reste à l'intérieur). D'autres solutions consistent à demander à votre poissonnier de vous les préparer (il faut avoir un gentil poissonnier!) ou les acheter congelés mais là, vous n'aurez pas les tentacules. Dans ce cas vous utilisez un des encornets en le hachant pour la farce. Si vous surfez les recettes sur internet, vous verrez qu'il y a des variantes et que certains utilisent des crevettes ou du poisson dans la farce. Après, à vous de tester...

INGREDIENTS pour 6 personnes

• 8 à 10 encornets
• 150 g de lard salé
• 1 verre de riz
• 6 oignons moyens
• 3 gousses d'ail
• 1 c. à café de persil haché
• 1 c. à café de thym effeuillé
• un peu d'écorce d'orange
• 1 bouquet garni
• 3 verres de vin blanc
• 1/2 verre de cognac
• 3 piments d'oiseaux
• 1 boîte de concentré de tomate
• 1 oeuf
• Huile d'olive, sel, poivre
• des bâtonnets en bois

Hacher les tentacules avec 3 oignons, 1 gousse d'ail, le lard et le persil. Faire revenir ce hachis dans l'huile avec le riz pendant 5 minutes, saler, poivre.

Remplir chaque poche de cette farce sans tasser et refermer avec un bâtonnet.

 

 

            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans une cocotte, faire revenir à l'huile 3 oignons hachés avec l'écorce d'orange puis y faire dorer rapidement les encornets garnis et flamber avec le cognac.

Mouiller avec le vin blanc, ajouter ail, thym, bouquet garni et concentré de tomates. Puis ajouter les piments d'oiseaux, saler un peu et laisser mijoter 50 minutes.

 

Avant de servir, délayer 1 jaune d'oeuf dans la sauce.

Sur les photos, nous les avons servis avec un riz au basilic (riz blanc assaisonné comme une salade avec de l'huile d'olive, de l'ail et beaucoup de basilic ciselé mais on peut simplement les trancher dans une assiette, le riz/farce sert de garniture.

 

 

Bon appétit!

 

 

 

 

Les escargots de Bourgogne

J'ai une passion pour les escargots. Toutes les sortes d'escargots (mer et terre!) et j'essaye toutes les recettes. Mais ce que je préfère, c'est les ramasser dans un jardin, après la pluie. La dernière fois, j'ai ramassé une centaine de petits gris dans le jardin de Maria, en Bretagne. On leur a confectionné une cagette, on leur a donné du thym et du romarin et on les a laissé jeûner. Entretemps, j'étais de retour à Paris mais elle mes les a ramené dans une boite en carton, 3 semaines plus tard.

Mais la nouveauté, c'est que cette fois ci, j'ai trouvé des escargots de bourgogne, du côté de Blois. Ils sont clairs, unis et énormes!! Et absolument délicieux.

LES INGREDIENTS

Pour le court bouillon

• 1 grosse poignée de gros sel
• 1 c. à soupe de poivre noir en grain
• 1/2 c. à soupe de poivre du Sichuan
• 1/2 c. à soupe de fenouil
• 1/2 c. à soupe de Paprika
• 2 feuilles de laurier
• 2 branches de menthe fraiche

Pour le beurre d'ail (tout mélanger dans un robot ménager)

• 200 g de beurre à température ambiante
• 6 gousses d'ail
• 1 grosse poignée de persil plat
• Sel, poivre
• 1 c. à soupe de pastis

Donc récapitulons:

• Les attraper (c'est la partie la plus facile) et les garder dans une cagette recouverte de grillage fin). J'ai posé des pierres dessus pour être sure qu'ils ne se sauvent pas. Ensuite à la maison, je les ai transférés dans ma boîte à fromage.

                           

• Les faire jeûner pour qu'ils se débarassent de toutes leurs cochonneries. Il vont former une pellicule blanche sur l'entrée de leur coquille.
• Au bout de 2-3 semaines, il faut les laver à grande eau, 4 ou 5 fois) en essayant de bien mes nettoyer. J'ai dû brosser la coquille de certains d'entre eux. Le contact avec l'eau les "réveille" souvent. Ils sortent de leur coquille mais pas de panique, si on les secoue fortement dans la passoire, ils rentrent dans leur coquille. C'est mieux qu'ils suisent à l'intérieur de leur coquille.

• Préparer un court bouillon bien épicé avec les ingrédients ci-dessus. Lorsqu'il bout bien, y jeter les escargots et laisser cuire en écumant éventuellement de temps à autre pendant 1h 1/2.
• Ensuite on les égoutte, on les rince, on les laisse refroidir.
• Une fois bien refroidis, il faut les sortir de la coquille, enlever la dernière partie (la noire) qui risque amère. Puis on met 1/2 c. à café de beurre à l'ail dans le fond de la coquille, on remet l'escargot dans la coquille et on remplit jusqu'au bord avec le beurre.
• Ensuite il faut les mettre 10 minutes à four à 180 g et les sortir dès que le beurre frémit.

               

Je sais, c'est un challenge mais je voulais partager cette épopée avec vous. Et vous pouvez retrouver toutes les photos sur le site de Kim  http://web.mac.com/kimcoston2/iWeb/Site/LesEscargots.html

Mes cobbayes se sont régalés et moi aussi !

Le jambon de canard de Bernard

Alors vraiment, c'est simple. Vous ne pourrez pas dire que la cuisine de Nat est compliquée. D'ailleurs c'est une de mes missions avec ce blog, vous présenter des recettes rapides et originales. La plupart d'entre nous ont au moins une activité professionnelle plus pour les mamans, le job famille en option. D'ailleurs vous voyez, je n'arrive même pas à poster une recette par jour ...

Alors, mon jambon de canard est en fait du magret de canard séché dans ma cuisine.

INGREDIENTS

• 1 magret de canard - si vous pouvez le choisir, il faudrait que le côté "gras" ne soit pas trop épais. Cela ne se mange pas et c'est un peu frustant de n'avoir d'une lichette de jambon.
• Gros sel, Poivre en grain

Il suffit de concasser une cuillérée à soupe de poivre en grain (celui que vous préférez ou même un mélange) et la même quantité de gros sel avec un pilon. Vous enduisez chaque côté de ce mélange en appuyant bien fort pour que cela rentre dans le magret. Essuyer le surplus, et accrocher avec un crochet S (ou autre contraption que vous inventerez) dans la cuisine. Si vous avez un cellier ou une cave sèche, c'est pas mal aussi. Il faut qu'il séche, donc pas dans une buanderie, c'est tout! Le seul hic, c'est que le gras va un peu couler. Chez moi, çà coulait sur le dessus de ma poubelle en inox, donc j'ai placé un sopalin pour éviter le gras, mais on peut mettre une coupelle en dessous.
Laisser le magret sécher 2 semaines.
Ensuite, vous taillez en tranches fines et vous dégustez avec un vin blanc bien sec, à l'apéro ou en entrée, à vous de voir.
On peut s'amuser à plein de variantes en rajoutant d'autres graines (moutarde, fenouil ...). A vous de personnaliser. Bon Appétit!

Rougets en croûte de sel

C'est une façon délicieuse, diététique et rapide de préparer des poissons entiers. Les poissons cuisent à l'étouffée dans la croûte de sel avec les herbes de votre choix. Ici j'ai utilisé des rougets grondins mais cela fonctionne avec des dorades également. Une grosse dorade prendra 30 minutes de cuisson.

INGREDIENTS

• 2 rougets grondins, vidés, rincés mais PAS ECAILLES (il faut que le sel adhère à la peau)
• 1 bouquets d'herbes aromatiques (coriandre, menthe, aneth)
• du nuoc man
• 2 paquets de gros sel de 1kg (du bon gros vieux gros sel pas cher)

Recouvrir le fond d'un plat qui va au four de gros sel (épaisseur 1/2 cm à peu près). Y déposer les rougets. Remplir la cavité du poisson avec du hâchis d'herbes. Mouiller cette farce avec un peu de nuoc man.

Recouvrir les poissons avec le reste du sel, on ne doit plus les voir.
Avec un bol rempli d'eau, utiliser vos doigts pour humecter le sel de quelques gouttes d'eau, 2 ou 3 fois pour le faire partout.
Enfourner à four chaud (200°) pendant 10 minutes. Laisser reposer dans le four encore 10 minutes.
Au sortir du four, casser la croûte avec une cuillère lourde (ou une louche, ou même un marteau).
Décoller le poisson, attention la peau peut rester collée au sel, en tout cas elle sera très facile à retirer.

Il faut bien l'épousseter avec un pinceau avant de servir. Vous pouvez défaire les filets ou le servir tel quel.
Comme accompagnement, je recommande une salade d'asperges vertes en vinaigrette ou des pommes de terres à l'ail et au romarin, je vous donne la recette de suite.

Bon appétit!

Un repas du Languedoc

La famille Molière, du côté de ma Maman, est du Languedoc, entre Montpellier and Nimes. La maison de famille est grande et ancienne, maintenant rénovée par Bernie qui y vit toute l'année. Entre ce que préparait ma grand mère, ma mère et maintenant mon père,  les souvenirs culinaires y font foison.

Et c'est ainsi que lorsque mon mari m'a ramené des olives vertes du marché un peu trop salées, j'ai eu l'idée de les utiliser dans une recette de famille :  LE CANARD AUX OLIVES.

Et du coup, j'ai préparé ce que nous dégustions sur la terrasse avec le pastis: LES ALLUMETTES AUX ANCHOIS.

Et comme la mer n'est pas loin, pour le plaisir, voici LES TELLINES

   

CANARD AUX OLIVES

Les proportions peuvent varier selon les goûts mais voici les ingrédients principaux :

• 300 g d'aiguillettes de canard et 200 g de gésiers                  
• 6 gousses d'ail
• 20 olives vertes, dénoyautées si possible
• Sel, poivre, huile d'olive, vin blanc et thym frais

Il n'y a pas plus simple: faire revenir la viande de canard dans un peu d'huile d'olive, rajouter les gousses d'ail épluchées au préalable, quelques brins de thym, les olives. Assaisoner au poivre seulement (ne pas saler) et couvrir avec le vin. Cuire à petit feu jusqu'à ce que le canard soit très tendre. Dans la cocotte, la cuisson prend au moins une heure. On peut également préparer ce plat à la cocotte minute et c'est cuit en 1/4 d'heure.

N'oubliez pas de goûter et éventuellement saler ensuite, cela dépend des olives utilisées.

L'ail fond presque dans la sauce. C'est délicieux servi avec du riz long de Camargue.

ALLUMETTES AUX ANCHOIS

• 1 paquet de pâte feuilletée                                        

• Quelques filets anchois au sel ou à l'huile

Si vous utilisez des anchois conservés dans le sel, il faut bien les rincer. Certains anchois ne sont pas en filet, il faut donc enlever l'arête centrale et les placer sur des serviettes en papier pour les égoutter.  oil

Couper les filets en 3 morceaux (un tout petit peu d'anchois est suffisant).

Rouler la pâte de façon à ce qu'elle soit le plus fine possible, découper des rectangles de 4 cm sur 5 cm à peu près. Déposer un morceau d'anchois et plier dans le sens de la longueur. La taille n'est pas très importante. Il faut obtenir des bouchées avec plus de pâte feuilletée que d'anchois!

Faire cuire au four à 180° (thermostat 6) pendant 15 minutes et bon apéritif!

LES TELLINES

On en trouve à Paris dans certains poissonniers bien achalandés (Poissonnerie Daguerre par exemple) mais c'est vraiment un coquillage local. J'adore! Quand j'étais petite, on en trouvait en creusant dans le sable. Il faut aller plus loin au large maintenant.

Je fais juste ouvrir les tellines dans une poêle chaude sans matière grasse en remuant pour qu'elles so'uvrent toutes en même temps. Je les mets dans un saladier avec 1 gousse d'ail écrasé et plein de persil plat hâché. C'est tout et c'est si bon!

Je viens d'aller "googler" le mot telline pour vérifier l'orthographe et je m'aperçoit qu'il y a plein d'autres blogs gourmants qui en parlent, et qui comme-moi, en ont l'eau à la bouche rien que d'y penser. Alors, allez-y voir! Je viens d'ailleurs d'apprendre que pour les faire désabler (c'est vrai de temps en temps elles peuvent être sableuses. J'en ouvre toujours quelques unes et je les goûtes crues pour vérifier), il faut les faire tremper plusieurs heures dans de l'eau DE MER!! Cà ne rend pas les choses très faciles pour les parisiens!

Allez, bon appétit!!                   

ASPERGES MOUSSELINE

J'adore les asperges. Et c'est grace à Delphine qui me les a apportées fraîchement cueillies que j'ai eu l'occasion de me régaler hier soir. Alors, voilà la recette, on ne peut pas faire plus simple.

INGREDIENTS

• 2 kg d'asperges violettes pas trop grosses
• 1 oeuf
• Sel, poivre, moutarde forte

Mettre de l'eau à boullir dans un faitout avec du gros sel. Pendant ce temps, couper le bout des asperges et épluchez les avec un économe sans toucher à la pointe. Lorsque l'eau bout, y mettre les asperges et laisser cuire 8 à 10 minutes. Je vous conseille de vérifier la cuisson avec une fourchette, il ne faut surtout pas qu'elles soient trop molles.

Avec une pince, les déposer délicatement sur une passoire. Les rafraichir en les arrosant d'eau froide (pas trop fort le jet d'eau!) puis les laisser refroidir dehors ou devant une fenêtre ouverte.

Séparer le blanc du jaune d'oeuf. Monter une mayonnaise en commençant par mélanger une cuillèrée à café de moutarde au jaune, puis un filet d'huile sans cesser de tourner , jusqu'à obtenir l'équivalent d'un verre de mayonnaise. Saler, poivrer.

Battre les blancs en neige (avec une pincée de sel fin). Les incorporer à la mayonnaise (en tournant par dessous pour ne pas les casser). La sauce mousseline est prête!

Servir les asperges avec la sauce, vous allez vous régaler!

Bon appêtit !!!

BOUDINS BLANCS AUX MORILLES

Voici une autre recette rapide festive, économique et rapide à préparer. Cela peut-être une entrée ou un plat principal selon l'appétit des mangeurs.

INGREDIENTS pour 4 personnes

• 4 boudins blancs (ils peuvent être déjà aux morilles ou non)
• 2 échalotes
• Quelques morilles séchées
• 1 petit pot de crème fraîche
• Paprika
• Huile d'olive, sel, poivre

Mettre les morilles à tremper dans un petit récipient contenant de l'eau chaude. Il faudra les égoutter avant utilisation en les pressant dans la main.

Préparer les boudins en les coupant dans le sens de la longueur puis en enlevant la peau qui les recouvre.

Emincer les échalotes finement.

Faire chauffer un peu d'huile dans une grande poêle et y faire revenir les échalotes émincées au préalable. Il ne faut pas que le feu soit trop fort car les échalotes grillent très vite! Dès que les échalotes sont transparentes, rajouter les morilles puis longueurs de boudins (délicatement pour ne pas qu'ils se brisent) et les faire revenir sur les deux côtés jusqu'à ce qu'ils grillent doucement et se colorent en cuisant. Cela ne doit pas prendre plus de 5 minutes. Saler, poivrer. Sortir les boudins et les déposer sur les assiettes. Rajouter 2 cuillèrées à soupe de crème fraîche dans la poêle et remuer avec une cuillère en bois. Ne pas laisser bouillir. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Napper les morilles de sauce à la crème. Saupourer de paprika.

Bon appétit!