Encornets aux Bok Choy

INGREDIENTS 

• 1 kg d'encornets frais ou congelés
• 1/4 de tasse de sauce aux huitres (Oyster Sauce)
• 2 c. à soupe de vin de riz
• 1 c. à café d'huile de sésame
• 1 c. à café d'huile d'arachide
• 1 c. à café de sauce de soja
• 2 gousses d'ail hachées
• 1 c. à soupe de gingembre frais rapé
• 500 g de chou Bok Choy 
• 6 ciboules, émincées
• 80 g de germes de soja

 

Nettoyer les encornets, les ouvrir et entailler en résille la surface intérieure, puis les couper lanières de 2 cm par 6 cm à peu près.

Dans un saladier mélanger la sauce aux huitres, le vin et l'huile de sésame, ajouter les encornets et mettre à mariner au frigo pendant 2 heures.

Egoutter ensuite les encornets en conservant la marinade.

Faire chauffer de l'huile dans le wok, faire revenir les encornets par petites quantités rapidement, il faut qu'ils restent tendres. Réserver.

 

 Faire ensuite frire l'ail et le gingembre , ajouter le chou, la ciboule et la marinade. 

Lorsque le choux est juste tendre, remettre les encornets dans le wok, rajouter le soja.

Encore une fois tout a été dévoré avant que je puisse prendre une photo ... mais j'en ai trouvée une qui ressemble un peu (mes encornets étaient beaucoup plus foncés). Dès que je refais la recette, je modifierai l'llustration.

 

Bon Appétit!

MAPO Tofu

Ce plat de tofu assaisonné de porc haché épicé est très populaire et se mange dans les petites échopes de Chengdu. Le tofu fait un formidable contraste avec les piments de la sauce. Je crois que c'est mon plat préféré du Sichuan et il fallait que j'essaye de le préparer.

Voici comment cela se présente dans les restaurants:

 

INGREDIENTS

• Une brique de Tofu ferme (500 g environ) coupés en cubes de 1 à 2 cm environs
• 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
• 500g de porc haché (j'ai pris un morceau de porc maigre que j'ai haché dans mon robot ménager)
• 2 petits poireaux tranchés à un angle
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 1 morceau de gingembre haché (équ. 1 c. à café)
• 1 cuillère à soupe de sauce de haricot noir
• 2 1/2 cuillèrés à soupe de purée de piment
• 1 cuillère à café de poivre du Sichuan
• 1 tasse de bouillon de poulet (à base de bouillon cube)
• 1 cuillère à café de vin de riz
• 2 cuillères à soupe de sauce de soja
• 1 cuillère à café d'huile de sésame
• 2 cuillères à café de sucre
• 1 pincée de poivre
• 1 cuillère à soupe de maizena mélangée à 2 cuillères à soupe d'eau froide

Dans un wok ou une poële un peu profonde, faire chauffer l'huile d'arachide. Y faire frire le porc 3 minutes environ.

 

Réduire le feu, ajouter les poireaux, l'ail et le gingembre, faire revenir une minute.

 

Ajouter la sauce de haricots noirs, la purée de piment et le poivre du Sichuan. Faire revenir jusqu'à ce que les saveurs s'en dégagent et l'huile devient rouge.

Verser le bouilllon et bien mélanger. Rajouter le tofu DELICATEMENT, ne pas trop remuer ou il risque de se briser. Rajouter le vin de riz, la sauce de soja, l'huile de sésame, le sucre et le poivre. Faire mijoter 5 minutes afin que le tofu absorbe les saveurs.

Rajouter le mélange maïzena/eau pour faire epaissir la sauce. Servir dans un bol, on peut garnir avec des oignons verts ou de la coriandre.

Ma version est un peu moins épicée que l'original et nous nous sommes régalés. Je l'ai refait avec du poulet, c'était bon aussi.

BON APPETIT ! 

Nouveaux albums photo : CUISINE CHINOISE

Quelques photos de mes meilleures expériences en Chine. La Gastronomie du Sichuan et la grande cuisine Chinoise que j'ai pu rencontrer à Beijing.

Les photos sont appétissantes, la réalité est succulente ....

LE POULET DES CHAMPIONS -- Kung Pao Chicken - Gongbao Jiding(宫爆鸡丁)

Dans notre série "les recettes du Sichuan", je vous présente un plat très courant et très épicé

 

450 g de poulet (blanc ou cuisse désossée)
2 gousses d'ail finement hachée
1 cuillérée de gingembre hachée
5 ciboules ou oignons hachés
au moins 10 piments rouges séchés
2 cuillérée à soupe d'huile
1 cuillérée à soupe de poivre du Sichuan entier
Une poignée de cacahuètes grillées 

 

Pour la marinade:
1/2 cuillérée à café de sel
1 c. à soupe sauce de soja
1 c. à soupe de vin de riz (Shaoxing rice wine)
1 1/2 c. à café de maizena (farine de mais)

 

Pour la sauce:
3 c. à café de sucre brun
1 c. à café de maizena
2 c. à café de sauce de soja
2 c. à café de vinaigre de riz
1 c. à café d'huile de sésame
1 c. à soupe de bouillon de poulet ou d'eau

 

Découper le poulet en petits morceaux et y verser la marinade. Réserver pendant que vous préparez les autres ingrédients.

Préparer la sauce et réserver. Attention à la sauce de soja, certaines marques sont plus salées sur d'autres, donc goutez la sauce. Si vous la trouvez trop salée, n'hésitez pas à rajouter un peu d'eau et de sucre.In another bowl, mix together the ingredients for the sauce and set aside.

 

Mettre l'huile dans le wok, y faire revenir les piments jusqu'à ce qu'ils changent de couleur. Les sortir de l''huile, ajouter les poivres de Sichuan puis y faire revenir les morceaux de poulet pendant 3 minutes.

 

Ajouter l'ail, le gingembre et l'oignon vert, faire revenir 2 minutes. Verser la sauce et bien mélanger. Quand la sauce s'épaissit, rajouter les cacahuétes, mélanger et faire revenir encore 2 minutes.

Les aubergines du Sichuan

Et maintenant un plat d'aubergine absolument délicieux, mais un peu épicé. Je n'ai eu que des compliments et soupirs de satisfaction. On m'a même demandé un "doggy bag" ... c'est dire !

Alors, le plus compliqué c'est de trouver les ingrédients. Il faut que vous ayez accès à un magasin chinois ou exotique. Voici les ingrédients principaux:

• Des aubergines -- çà, c'est facile, le plus petites elles sont, le meilleur c'est. Les couper dans la longueur puis 2 ou trois fois dans la largeur.
• Bouillon de poule (je le fais à partir d'un bouillon cube): 1/2 tasse
• Purée de piment: 1 c. à soupe
• Sauce de soja: 2 c. à soupe
• Vinaigre de riz (dark rice vinegar): 2 c. à soupe
• Alcool de riz (yellow rice wine): 1. c à soupe
• de l'huile végétale, 2 c. à café de sucre, 4 gousses d'ail, 1 c. à soupe de gingembre haché
• et bien sûr: 2 c. à café de poivre du Sichuan
• Une c. à café de farine de maïs ou maïzena

Comme mes aubergines étaient assez grosses, je les ai pelées en partie (en rayures!).

Puis dans un bol, j'ai mélangé le bouillon, la purée de piment, la sauce de soja, le vinaidre de riz, l'alcool de ris et le sucre. Reserver.

Dans un wok, faire chauffer un peu d'huile, y faire revenir les aubergines à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient dorées à l'extérieur et commencent cuire à l'intérieur.

Toujours sur le feu, j'ai rajouté l'ail, le gingembre et le poivre du Sichuan -- puis le bol de sauce. Laisser mijoter quelques temps jusqu'à ce que les aubergines soient bien cuites et aient absorbé la sauce.

La durée de cuisson dépend de la taille des aubergines mais il faut compter 1/2 heure pour le tout.

Voila et bon appétit!

SOUPE PEKINOISE DE NAT

Mon dernier séjour en Chine a été riche en enseignements culinaires. J'ai donc expérimenté quelques recettes, en voici trois qui ont fait leurs preuves. On commence "soft", voici une soupe revigorante sans être épicée.

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES ENVIRON

• 6 champignons Shiitake -- vous pouvez les utiliser secs en les faisant tremper auparavant dans de l'eau tiède ou frais, on en trouve maintenant sur les marchés
• 1 tasse de champignons chinois parfumés -- vous pouvez faire preuve de créativité. Dans les supermarchés chinois, il y a plein de champignons qui ont l'air délicieux mais j'ai toujours du mal à les identifier. La recette d'origine mentionne (en anglais) les "lily buds" et les "wood ears" ou "black trees".
• 1/2 tasse de pousses de bambous, en conserve ou fraiches, découpées en lamelles
• 1 tasse de crevettes crues et décortiquées
• 6 tasses de bouillon de volaille (j'ai utilisé des cubes!!)
• L'équivalent d'1 tasse de tofu frais ferme, découpé en morceaux
• 2 cuillérées à soupe de sauce de soja
• 2 oeufs, préalablement battus
• 3 cuillérées à coupe de vinaigre blanc ou non
• 2 cuillérées à café d'huile de sésame
• Un peu de poivre
• 1 cuillérée à soupe de farine de maïs -cornstarch- dissoute au préalable dans 1 peu d'eau

 

 

 

Couper en lamelles les champignons, les pousses de bambous. Les placer dans une casserole et les couvrir du bouillon de volaille. Laisser frémir 5 minutes, puis rajouter les crevettes, le tofu et la sauce de soja. Faire cuire encore 5 minutes.

 

 

 

 

Rajouter l'huile de sésame, le vinaigre et le poivre. Puis rajouter petit à petit les oeufs battus. Bien remuer avec une cuillère en bois puis incorporer la farine de maïs pour épaissir la soupe.

Assaisonnez ensuite à votre goût en rajoutant de la sauce de soja ou de sésame.

BON APPETIT !

 

LE SAUMON de 17 minutes aux épinards

Une recette on ne peut plus simple, inspirée par ma collagiste préférée Mary.

INGREDIENTS

• 2 pavés de saumon
• Un saladier d'épinards frais
• 1 gousse d'ail
• sauce de soja
• huile de sésame
• wasabi
• Huile d'olive, sel, poivre

Faire chauffer le four à 160°

Masser les pavés de saumon avec de l'huile d'olive, longuement et tendrement! Saler, poivrer.

Les enfourner pendant 17 minutes.

Pendant ce temps, laver les épinards. Je les rince un première fois, puis je remplis mon évier d'eau et je les y plonge. J'attend quelques minutes, je retire les épinards délicatement pour ne pas remuer le sable et la terre qui se sont déposés au fond. Je vide l'évier et je renouvelle une deuxième fois. Ensuite secouer les épinards pour qu'ils se débarassent de leur eau. Enlever autant que possible les queues trop grosses des feuilles.

Dans une grande poële genre "wok" je fais revenir la gousse d'ail taillée en lamelle dans un peu d'huile, puis je rajoute les épinards en remuant dessous/dessus. Ils vont très vite réduire, il se peut qu'il faille enlever un peu d'eau. Lorsqu'ils sont cuits à votre goût, arroser d'une cuillérée à soupe de soja et d'une d'huile de sésame.

Servir les pavés de saumon sur les épinards, arroser d'un mélange de sauce de soja et de wasabi.

BON APPETIT et MERCI MARY !

Porc au caramel

Je suis toujours déçue lorsque je commande ce plat dans un restaurant chinois ou vietnamien. Le souvenir que j'en ai est celui que faisait ma mère. Je ne sais pas d'où elle tenait la recette mais c'était toujours délicieux. Je l'avais notée dans un de mes nombreux cahiers de recettes et j'ai voulu la tenter, juste pour essayer. De la bouche de ma fille,  "c'est trop bon!", et là je suis d'accord. Merci Maman! Alors régalez-vous également.

Ingrédients pour 2 personnes
400 g de poitrine de porc fraîche                           
3 belles gousses d'ail
1/2 verre de sauce de soja
4 cuillerées à soupe de sucre
Piment de cayenne
Nuoc mam

• Couper le porc en petits morceaux en retirant la couenne, les parties dures et le trop de gras.
• Les faire mariner 1 heure dans une casserole avec les gousses d'ail écrasées et la sauce de soja. Ne pas hésiter à rajouter de la sauce de soja, il faut que la viande baigne un peu dedans.
• Ajouter de l'eau de façon à juste recouvrir le tout. Faire mijoter à petit feu pendant au moins une heure, le porc doit devenir très tendre.
• Préparer un caramel foncé avec le sucre et 3 cuillerées à soupe d'eau. Verser sur la viande en remuant bien. Epicer avec un peu de piment de cayenne.
• Laisser mijoter 15 minutes supplémentaires.
• Servir sur du riz blanc avec un peu de nuoc mam.

ROULEAUX VIETNAMIENS A LA NAT

Cette recette est une variation des nems vietnamiens version "CHEZ NAT". Vous pouvez la décliner selon vos goûts en rajoutant de la chair à saucisse, du poulet haché, des vermicelles chinois etc.

Pour cette recette, j'utilise des galettes de vermicelles de riz que je me fais ramener du marché Ben Than de Ho Chi Minh. Je les humecte avec un peu d'eau sans les faire tremper avant de les rouler.

                                                          

Pour l'instant je n'ai pas trouvé les mêmes dans les épiceries asiatiques de Paris mais les galettes de riz traditionnelle vietnamiennes (elles sont plus fines que les chinoises) sont également délicieuses. Il faut les tremper dans le l'eau tiède puis les égoutter sur un torchon avant de les rouler comme cela est expliqué ci-dessous.

INGREDIENTS

• 200 g de crevettes crues (j'utilise celles de Picard et je les fais décongeler en les trempant dans un évier d'eau chaude, puis je les égoutte)
• 1 carotte
• 1 tasse de germes de soja frais
• Une poignée de champignons parfumés (les faire tremper au préalable dans de l'eau chaude)
• 1 oignon
• 1 morceau de gingembre
• Sauce de soja
• Nuoc Nam

Hacher le plus finement possible les crevettes. Je prefère le faire au couteau ou au hachoir plutôt qu'avec un robot culinaire mais encore une fois, c'est une question de goût.

Raper la carotte, hacher finement l'oignon, les germes de sojas en petits morceaux, les champignons bien essorés, raper le gingembre. Tout mélanger dans un saladier avec le nuoc nam et la sauce de soja.

Déposer un peu de farce en haut de la galette, rabattre ce bord sur la farce. Rabattre les extrémités gauche et droite sur la farce puis rouler en serrant pour faire un petit cylindre assez ferme.

Faire frire les rouleaux dans de l'huile végétale bien chaude. Servir rapidement avec des feuilles de laitue et de la menthe.

Bon Appétit!

RECETTE D'ETE : KEBABS AU POULET

Ingrédients pour 2 personnes

• 300 g de blanc de poulet
• Roquette
• Concombre
• Yaourt nature
• Herbes fraîches: persil plat, coriandre et menthe
• Epices: Curcuma, cravi, coriandre, poivre de cayenne, sel, poivre
• 2 gousses d'ail
• Huile d'olive

Hacher le poulet. Y mélanger 2 c à soupe de curcuma, 1 c de carvi, 1 c de coriandre. Saupoudrer un peu de cayenne, selon le goût des convives, saler et poivrer.

Hacher menu une poignée de persil plat et une poignée de menthe. Les incorporer au poulet haché.`

Faire des boulettes, vous pouvez vous mouiller les mains à l'eau froide, cela évite que les boulettes ne collent trop. Il faut ensuite les rouler sur la planche en bois pour qu'elles prennent une forme allongée, genre petite saucisse. Piquer chaque kebab sur une brochette en bois (j'ai dû couper les miennes en deux car sinon la brochette ne rentrait pas dans la poële).

Préparer la sauce : Dans un bol, mélangez le yaourt, l'ail pressé, un peu d'huile d'olive, une poignée de coriandre hachée, sel et poivre.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande poële et faire cuire les kebabs, 3 à 4 minutes de chaque côté. Bien sûr, vous pouvez aussi les faire griller ou les mettre sur le barbecue.

Chaque assiette, dressez les kebabs sur un lit de roquette garnie de tranches de concombre, arrosez de sauce au yaourt.

Bon appétit!