Paupiettes de Chevreuil

J'ai trouvé l'autre jour au marché, chez le volailler, des paupiettes de chevreuil. Je n'ai pas résisté et je vous livre ce premier essai plutôt réussi. Contrairement à ce que je pensais, les paupiettes n'étaient pas farcies avec de la chair à saucisse mais avec du chevreuil haché et épicé.

Voici les ingrédients:

• Les paupiettes
• 3 ou 4 échalotes
• 2 gousses d'ail
• Fond de veau
• 1 verre de vin rouge
• Poivre noir ou poivre du Sichuan (en grains)

Pour la sauce:

• 1 barquette de groseilles (ou canneberge selon les goûts)
• 1 morceau de gingembre, pelé mais pas besoin de le hacher
• 2 c. à soupe de miel

Saisir les paupiettes à feu vif dans un peu d'huile d'olive sur toutes les faces. Réserver.

Dans la même cocotte, faire revenir l'échalote, l'ail et le poivre and un peu d'huile d'olive. Rajouter les paupiettes, saler, poivrer. Couvrir avec le vin, laisser mijoter une vingtaine de minutes;

Pendant ce temps faire fondre le miel dans une casserole, ajouter les morceau de gingembre, les groseilles et couvrir d'eau. Faire bouillir 30 minute jusqu'à l'obtention d'un sirop.

 Quand les paupiettes sont cuites, les réserver au chaud. PAsser le jus de cuisson au chinois pour ne garder que le liquide. Le verser dans la cocotte. Passer un peu de sirop de fruits également au chinois, le rajouter au jus de cuission selon votre goût (plus de siro, plus la sauce est sucrée). Vous pouvez ensuite rajouter une cuillérée de maïzena pour épaissir si vous le désirez. Gouter et rectifier l'assaisonnement.

Retirer la ficelle et la barde des paupiettes, les couper en tranches dans chaque assiette, ajouter l'accompagnement qui vous plait (purée de pommes de terre, polenta etc.) et verser autour la sauce.

Encore une fois, tout le monde s'est jeté sur son assiette et je n'ai pas de photos finale ....

BON APPETIT !

DAUBE DE SANGLIER

C'est une première pour moi et je crois que cela a été un succès. Le challenge était de préparer un cuissot de sanglier ... premier chapitre, la daube et à venir, la terrine.
Les chasseurs ont été cléments, ils avaient dépecé le cuissot pour moi. C'est toutefois un morceau impressionnant

Armée de mon couteau japonais, j'ai coupé le morceau grossièrement pour qu'il rentre dans la cocotte dans lequel il allait mariner.

MARINADE:

• 1.3 kg de sanglier
• 5 carottes en tranches
• Bouquet garni (thym, laurier)
• 3 baies de genièvre
• 2 clous de girofle
• 1/2 cuillérée à café de poivre en grain
• 1 litre de vin rouge plutôt tanique (j'ai utilisé un Minervois)

Mettre les morceaux sanglier dans une cocotte (j'ai utilisé ma cocotte minute) en incluant les os. Ajouter tous les ingrédients et couvrir avec le vin. Laisser mariner 48 heures minimum (j'ai laissé la cocotte sur le balcon, il faisait très froid!).

CUISSON

• Sanglier mariné et égoutté
• Marinade passée au chinois
• 3 oignons
• Bouquet garni
• 4 carré de chocolat noir amer
• 1 c. à café de poivre de séchuan en grain
• 2 piments d'oiseaux

Couper le sanglier en (petits) cubes. Faire revenir dans le beurre. Ajouter les oignons coupés en quatre, le bouquet garni, le poivre du Séchuan et piment. Saler, poivrer, remuer et mouiller avec la marinade.
Faire cuire à feu doux entre 2 et 3 heures jusqu'à tendre ....vous sentez comme cela sent bon?

Avant de servir, rajouter le chocolat, goûter et ajuster le sel et le poivre si nécessaire.

GARNITURE: Polenta et confiture d'airelles

Polenta:

• 25 dl de lait et 25 dl de crème liquide
• Faire chauffer avec du fond de volaille (ne pas saler)
• Ajouter 100 g de polenta en pluie
• Faire cuire quelques minutes jusqu'à ce que la polenta gonfle

"confiture" d'airelles

• Le jus d'un citron
• 1 tasse de sucre
• Le jus d'une orange
• 350 g d'airelles au naturel

Faire un caramel avec le jus de citron et le sucre, dès qu'il est brun clair, baisser le feu et ajouter le jus  d'orange. Verser les airelles et cuire à feu doux pendant 5 minutes. C'est prêt!

BON APPETIT

Le civet de chevreuil

Ceci est une occasion inespérée pour une citadinne invétérée qui ne va jamais à la chasse. J'ai eu le plaisir de préparer un cuissot de chevreuil et de le servir au cours d'une dégustation --le repas de chasse-- non seulement au chasseur lui même mais à tous nos collègues.

Voilà à quoi ressemble un cuissot de chevreuil.

Il faisait 7 kilo avec les os et tout. Il a donc fallu que je le dépèce et que je le débite en cubes bien propre. C'était la partie la plus longue de la préparation (1 heure). J'ai coupé au hachoir des morceaux de l'os que j'ai écrasé au mieux, puis placés and un morceau de linge noué (pour que les morceaux ne se mélangent pas à la marinade mais que leur essence le fasse).

Dans une cocotte j'ai mis les morceaux à mariner avec:
3 carottes en rondelles
2 oignons coupés en 2 et avec 1 clou de girofle planté dans chaque morceau
Trois gousses d'ail pelées et un peu écrasées au plat du hachoir
3 branches du thym de mon balcon
2 feuilles de laurier
6 baies de genièvre
du poivre noir en grain, du poivre du séchuan, du poivre rose (l'équivalent d'1 cuillérée à soupe en tout)
1 bâton de canelle

J'ai versé une bouteille de Saint Chinian entière, il faut que le vin couvre la viande.

Il se trouve qu'il faisait bien froid dehord (entre 2 et 6 degrés) donc j'ai laissé la cocotte sur le balcon de lundi soir à jeudi. J'ai vérifié et remué une fois. Il faut savoir que le chevreuil avait été tué le dimanche après-midi donc il fallait laisser le temps à la viande de s'attendrir, et dans ce cas la mardinade remplace le "faisandage".

• Jeudi soir, j'ai sorti les morceaux de viande, je les ai égouttés et épongés avec du sopalin. J'en ai profité pour en couper quelques un pour faire des cubes plus petits.

• J'ai fait chauffer 5 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle et j'y ai fait revenir les morceaux de chevreuil à feu vifs juqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

• Dans une cocotte en fonte, j'ai versé encore 5.C à soupe d'huile d'olive, j'ai ajouté les cubes de viande, saupoudré de farine, laissé colorer légèrement en remuant avec une cuillère en bois.

• J'ai ajouté un verre de cognac et j'ai flambé

• Ensuite, j'ai versé la marinade et ses légumes par dessus, la viande doit être complètement recouverte, j'ai salé, et fait mijoter 3 heures à feu doux

• Nous n'avons pas servi le cheuvreuil ce jour là mais le lundi qui a suivi. La veille, j'ai égoutté les morceaux de viande et de carottes. J'ai passé la sauce au chinois et je l'ai remise à mijoter. J'ai rajouté 6 carrés de chocolat noir pour remplacer le sang. J'ai ajusté la sauce en sel et poivre et j'ai remis le cheuvreuil dedans à mijoter pendant une demi-heure.

Je pense que c'était effectivement un succès! Merci à tous!