05 décembre 2007

Le civet de chevreuil

Ceci est une occasion inespérée pour une citadinne invétérée qui ne va jamais à la chasse. J'ai eu le plaisir de préparer un cuissot de chevreuil et de le servir au cours d'une dégustation --le repas de chasse-- non seulement au chasseur lui même mais à tous nos collègues.

Voilà à quoi ressemble un cuissot de chevreuil.

PB260247

Il faisait 7 kilo avec les os et tout. Il a donc fallu que je le dépèce et que je le débite en cubes bien propre. C'était la partie la plus longue de la préparation (1 heure). J'ai coupé au hachoir des morceaux de l'os que j'ai écrasé au mieux, puis placés and un morceau de linge noué (pour que les morceaux ne se mélangent pas à la marinade mais que leur essence le fasse).

PB260250


Dans une cocotte j'ai mis les morceaux à mariner avec:
3 carottes en rondelles
2 oignons coupés en 2 et avec 1 clou de girofle planté dans chaque morceau
Trois gousses d'ail pelées et un peu écrasées au plat du hachoir
3 branches du thym de mon balcon
2 feuilles de laurier
6 baies de genièvre
du poivre noir en grain, du poivre du séchuan, du poivre rose (l'équivalent d'1 cuillérée à soupe en tout)
1 bâton de canelle


PB260252


J'ai versé une bouteille de Saint Chinian entière, il faut que le vin couvre la viande.

Il se trouve qu'il faisait bien froid dehord (entre 2 et 6 degrés) donc j'ai laissé la cocotte sur le balcon de lundi soir à jeudi. J'ai vérifié et remué une fois. Il faut savoir que le chevreuil avait été tué le dimanche après-midi donc il fallait laisser le temps à la viande de s'attendrir, et dans ce cas la mardinade remplace le "faisandage".

  • Jeudi soir, j'ai sorti les morceaux de viande, je les ai égouttés et épongés avec du sopalin. J'en ai profité pour en couper quelques un pour faire des cubes plus petits.

PB290254


  • J'ai fait chauffer 5 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle et j'y ai fait revenir les morceaux de chevreuil à feu vifs juqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
  • Dans une cocotte en fonte, j'ai versé encore 5.C à soupe d'huile d'olive, j'ai ajouté les cubes de viande, saupoudré de farine, laissé colorer légèrement en remuant avec une cuillère en bois.
  • J'ai ajouté un verre de cognac et j'ai flambé
  • Ensuite, j'ai versé la marinade et ses légumes par dessus, la viande doit être complètement recouverte, j'ai salé, et fait mijoter 3 heures à feu doux

PB290255
PC020261


  • Nous n'avons pas servi le cheuvreuil ce jour là mais le lundi qui a suivi. La veille, j'ai égoutté les morceaux de viande et de carottes. J'ai passé la sauce au chinois et je l'ai remise à mijoter. J'ai rajouté 6 carrés de chocolat noir pour remplacer le sang. J'ai ajusté la sauce en sel et poivre et j'ai remis le cheuvreuil dedans à mijoter pendant une demi-heure.

Je pense que c'était effectivement un succès! Merci à tous!


Posté par CHEZ NAT à 10:30 - - Commentaires [8] - Permalien [#]
Tags : ,


Commentaires sur Le civet de chevreuil

    Régal d'un repas de chasse

    Repas de chasse entre collègues aussi gourmands que gourmets....merci de conjuguer notre patrimoine culinaire avec tant de générosité et de tallent!

    Posté par Delphine, 05 décembre 2007 à 11:35 | | Répondre
  • il est sur le feu

    et mijote pour demain midi
    pas eu le temps de le faire avant
    je viens de me rendre compte que j'ai oublié le farinage de la viande
    trop tard
    j'espère que se seras bon quand même
    nous sommes 15 demain a le dégustée
    merci pour la recette
    belle fétes de noel a vous

    Posté par paty06, 24 décembre 2008 à 06:19 | | Répondre
  • au poil

    le mieux c est de le deposer sur du pain enduit d ail et cest excelent

    Posté par bruno, 02 octobre 2009 à 09:58 | | Répondre
  • accompagnements?

    Bonjour, Je viens de découvrir votre recette qui m'intéresse beaucoup.
    Pourriez-vous me dire avec quels accompagnements vous l'avez servie?Quels légumes ?
    Merci pour votre réponse

    Posté par cococou, 19 décembre 2009 à 15:46 | | Répondre
  • civet de chevreuil

    salut pour un bon civet il faut mettre la viande a mariner avec carrotte oignons bouquet garni vin rouge pendant 3 jours.ensuite il faut egoutter la viande la saisir sur feu vif qu'elle soit coloré cela consiste a eviter que la viande ne ce detache et aussi pour l'attendrir.ensuite verser la marinade dessus.pendant ce temps faire fondre le chocolat noir cela enlevera l'acidité du vin et colorera la sauce.de meme preparer un roux pour lie la sauce.70g de beurre pour 70 de farine pour 1l de marinade.faire fondre le beurre ds une casserole sans le coloré et y ajouté la farine remué ca.laisser reffroidir.ensuite pour ma part je prend le bouillon de marinade chaud et je l'ajoute a mon roux tout en fouettant et je verse le tout dans le civet que je laisse cuire de nouveau la sce s'epaissit je verifie l'assaisonement c'est parfait nous pouvons le deguster

    Posté par le basque, 25 janvier 2010 à 14:35 | | Répondre
  • mbt shoes

    Good post, useful blog, thank you for your work, keep on, guys!

    Posté par MBT Women Shoes, 18 juillet 2010 à 03:57 | | Répondre
  • civet de chevreuil

    Bj,pour tous mes civet je fait comme pour un bourguignon la marinade en plus et cuisson 2 Heures mini au four à 140°C le resultat est splendide on peut accompagné d'une purée gratinée ou de l'aligot on peut aussi avec une endive cuite et purée de carotte et de celerie cdlt
    Patrick

    Posté par octopussy08, 12 novembre 2010 à 08:47 | | Répondre
  • comment fait on pour le fois de chevreuil
    Merci a touts

    Posté par rose, 28 mai 2013 à 10:51 | | Répondre
Nouveau commentaire