LA CUISINE DE NAT

The Art of Eating by MFK Fisher

"This comprehensive volume should be required reading for every cook. It defines in a sensual and beautiful way the vital relationship between food and culture"

http://www.amazon.com/The-Art-Eating-M-Fisher/dp/0764542613

 

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L'ATELIER DE CUISINE - DEUXIEME ACTE!

Nous avons tenu le deuxième atelier de cuisine le 1er Avril, même organisation: rendez vous au marché de la place de la Réunion, puis en route pour la Funky Door. Il faisait beau, et chacun a apporté un moment de bonheur: une impro de danse, une chanson, un mini concert, on a meême dansé un peu!

LE MENU

 

FLEURS DE RADIS "FOLLIET"                        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MAKI DE FOIE GRAS

Bloc de foie gras étalé sur des tranches de viande des grisons, roulées puis découpées en makis

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BROCHETTES DE THON AU RADIS NOIR

Du thon cru en tranches piqué avec une tranche fine de radis noir à tremper dans de la sauce de soja

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CONCOMBRE AU TARAMA et OEUFS DE TRUITE

un concombre tranché dans la longueur, évidé puis rempli de tarama, enfin de parsemé d'oeufs de truite. On coupe ensuite en petites barquettes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 AOÏLI MARSEILLAIS

Du dos de cabillaud et des bulots cuits dans un court bouillon épicé, des légumes des saison également cuits dans un (autre) court bouillon (carottes, navets, fenouil) et servi avec une mayonnaise à l'ail MAISON

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ET une ambiance du tonnerre!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MERCI A TOUS !!! THANKS GUYS !!!

Chou farci en paquets - Involtini di verza

Encore une recette italienne, de Parme cette fois-ci, que je prépare très souvent....

INGREDIENTS:

Pour les "paquets":

• 1 Chou vert
• 500 g de viande hachée (au choix boeuf, veau, poulet)
• 100 g de parmesan rapé
• 2 oeufs
• Chapelure
• Sel, poivre, noix de muscade
• des cures dents en bois

 

Pour la sauce tomate

• 1 oignon
• 1 carotte
• Persil
• Coulis de tomate
• huile d'olive
• sauce de soja

Détacher les feuilles de choux en creusant la base du chou avec un couteau pointu pour les libérer et éliminer les plus dures.

Faire bouillir une grande quantité d'eau salée, y plonger les feuilles de choux à blanchir une minute. Les égoutter.

Au départ, cette recette permet d"utiliser des restes de viande déjà cuits (genre rôti).

Donc je fais cuire la viande auparavant si je n'ai pas de restes à utiliser.

 Préparation de la farce

Dans un robot ménager, hacher ensemble les ingrédients de la farce:

• la viande
• le fromage
• les oeufs battus
• 1 c. à soupe de chapelure
• Sel, poivre, noix de muscade

Si la farce parait trop liquide, rajouter de la chapelure. Gouter et rectifier l'assaissonnement (il ne faut pas que cela soit fade).

 

Emballage des paquets:

 

Disposer une c. à café de farce au centre d'une feuille et replier les cotés pour former un paquet qui se ferme avec un cure dent. Réserver.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Préparation de la sauce tomate

 Dans une grande cocotte, faire revenir l'oignon haché menu, la carotte peléee et coupée en tranches dans un peu d'hule d'olive. Quand les oignons sont transparents, rajouter le coulis de tomate. Assaisonner avec du sel, du poivre, du persil et une c. à café de sauce soja.

Déposer les paquets de choux farcis dans la sauce, faite mijoter une vingatine de minutes à feu doux.

C'est prêt, BON APPETIT

 

 

Fried Oyster & Spicy remoulade - Beignets d'huitres et sauce rémoulade

A la Nouvelle Orléans on fait des sandwich d'huitres frites servis avec cette sauce. On appelle cela des:

Deep-fried Oyster Po'Boy Sandwiches with Spicy Remoulade Sauce, voici déjà la recette de la sauce et je m'apprête à vous livrer la recette des huitres frites dans la foulée.

 

 

INGREDIENTS de la sauce remoulade

• 1 oeuf
• Huile légère 
• 2 c. à soupe de moutarde en grain
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à soupe de capres
• 1 c. à soupe de saumure de cornichon ou de capre
• 1 c. à café de raifort
• 1 c. à café de poivre de cayenne
• 1 c. à café de paprika
• 1 c. à café de sauce au piment

1. Préparer une mayonnaise avec 1 jaune d'oeuf, 1 cuillérée à café de moutarde que vous faites monter doucement en émulsion avec de l'huile légère (pas d'huile d'olive). Saler et poivrer.

Il faut en faire l'équivalent d'un verre de mayonnaise au moins.

2. Mélanger les autres ingrédients avec la mayonnaise.

C'est prêt!

 

LES BEIGNETS D'HUITRES

Ensuite il faut ouvrir les huitres (c'est la partie la plus longue de la recette sauf si vous trouvez un voisin habile et obligeant. Pour 4 personnes, j'ai ouvert 20 huitres (5 chacun)

Sortir les huitres de la coquille, les égoutter et les laisser tremper un quart d'heure dans un bol de lait.

Pendant ce temps battre un oeuf + 1 c. à soupe de lait dans un bol.

Puis mélanger séparément

• 1/2 verre de polenta ou farine de maïs
• poivre, sel

 Mettre ce mélange dans un sac en plastique, y rajouter les huitres égouttées, bien secouer pour que les huitres soient bien couvertes. Tremper ensuite les huitres dans l'oeuf battu puis les faire frire les huitres

Je les ai servies sur mélange de salade verte et de tomates, en ajoutant la sauce rémoulade.

BON APPETIT!

Pitaggio - Boulettes de veau, artichauts, petits pois et fèves

Ceci est une recette sicilienne, c'est un ragout de petits pois avec des artichauts et des fèves. On rajoute des boulettes de viande, en l'occurence du veau, mais souvent avec du porc haché. C'est une bonne recette pour les grandes tablées.

La voici en italien pour ceux qui veulent la version originale.

http://www.mammarita.it/secondi-di-carne/vitello/76-pitaggio-con-carne-di-vitello-tritata-e-piselli.html

INGREDIENTS:

• 300 g de petits pois (frais ou congelés)
• 200 g de fèves (fraiches ou congelées)
• Quelques petits artichauts (comme c'est un de mes légumes préférés, j'en ai mis une dizaine de petits)
• 2 gousses d'ail
• 400 g de viande de veau hachée
• 1 oeuf
• Noix de muscade
• Parmesan, chapelure, farine, sel, poivre, huile d'olive

Tout d'abord, préparer les artichauts: enlever les feuilles dures extérieures, tailler le haut des feuiiles et avec un économe ou un petit couteau, peler un peu la base et les couper en deux puis en 4.

 Une fois coupés en 4, on peut si nécessaire retirer le foin avec le couteau. 

 

Faire bouillir une casserole d'eau salée, y plonger les féves et les petits pois moins d'une minute (2 si congelés).

Ensuite je sors les fèves de leur enveloppe, je le fais faire par un enfant qui peut le faire devant la télé, c'est facile et très amusant.

Pendant ce temps préparer les boulettes avec la viande, l'oeuf battu, 1 ou 2 cuillérées à soupe de parmesan selon votre humeur, un peu de chapelure, de la noix de muscade, bien poivrer et saler un peu (le parmesan sale déjà).

Rouler des petites boulettes dans la farine. Réserver.

Dans une cocotte faire revenir l'oignon et l'ail hachés dans de l'huile d'olive, puis les les artichauts. Faire cuire à feu doux en couvrant. AU bout d'un quart d'heure, rajouter les petits pois et les fèves. Couvrir de nouveau.

Faire revenir des boulettes dans une poële chaude avec de l'huile d'olive. Ne pas les cuire trop, elles finiront de cuire avec les légumes.

Quand elles sont dorées, vous pouvez les rajouter aux légumes.

Le plat est prêt quand les artichauts sont cuits et deviennent mous.

 

 

BON APPETIT!

Salade de Fête

Une salade festive et colorée pour vos repas de fêtes.

INGREDIENTS

• Des feuilles de salade de couleur rouge: chicorée de trévise, chêne rouge, betterave
• un oignon rouge en tranches fines
• 1/2 chou rouge, coupé en fines trances

 

Pour les boulettes de fromage:

• Du stilton ou du bleu de causse ou même du fromage de chèvre.
• des graines de sésame blanches et/ou noires, des graines de pavot.

 

Fabriquer des boulettes de fromage et les rouler dans les graines de votre choix. 

C'est fun!

 

 Déposer les boulettes sur la salade mixée avec les autres légumes. 

Faire un vinaigrette avec de l'huile d'olibve, du vinaigre basalmique, sel et poivre.

  

 

 

c'est BEAU et BON !!!!

 

BONNE ANNEE 2012 à tous mes gourmants et gourmets

Tarte tatin à la tomate

La tarte tatin de tomate est un peu délicate à faire mais je vous ai conconcté une recette simplifiée. Mais il faut quand même préparer les tomates confites la veille.

 

• INGREDIENTS
• 1 kg de tomates (mûres ...)
• 40 g de sucre en poudre 
• 1 rouleau de pâte feuilletée (sans huile de palme)
• Romarin
• 4 or 5 garlic cloves
• 1 moule rond 

 

 

  

Mettre le sucre dans un bol avec 1 c. à café d'eau. Mettre au micro-onde pendant 3 minutes, le scure se transformera en caramel. Pendant ce temps, verser de l'huile au fond d'un plat qui va au four.

Ajouter des frins de romarin et les gousses d'ail écrasées grossièrement. 

Verser le caramel dès qu'il est prêt et remuer immédiatement du mieux possible.

Déposer les tomates lavées et coupées en 2 dans le plat.

Enfourner à four 6 (180g) pendant 30 minutes jusqu'à ce que les tomates soient confites.

 

 

Au terme de la cuisson, faire égoutter les tomates dans un passoire pendant 12h minimum. Converver le jus de cuisson.

Avant de garnir le moule je retire la peau des tomates (c'est très facile, çà vient tout seul)

Garnir le moule et étaler sur le dessus la pâte feuilletée. Découper ce qui dépasse.

 Faire cuire 20 minutes à four chaud, retourner la tarle et la napper de jus de cuisson des tomates. Servir immédiatement.

 BON APPETIT

Paupiettes de Chevreuil

J'ai trouvé l'autre jour au marché, chez le volailler, des paupiettes de chevreuil. Je n'ai pas résisté et je vous livre ce premier essai plutôt réussi. Contrairement à ce que je pensais, les paupiettes n'étaient pas farcies avec de la chair à saucisse mais avec du chevreuil haché et épicé.

Voici les ingrédients:

• Les paupiettes
• 3 ou 4 échalotes
• 2 gousses d'ail
• Fond de veau
• 1 verre de vin rouge
• Poivre noir ou poivre du Sichuan (en grains)

Pour la sauce:

• 1 barquette de groseilles (ou canneberge selon les goûts)
• 1 morceau de gingembre, pelé mais pas besoin de le hacher
• 2 c. à soupe de miel

Saisir les paupiettes à feu vif dans un peu d'huile d'olive sur toutes les faces. Réserver.

Dans la même cocotte, faire revenir l'échalote, l'ail et le poivre and un peu d'huile d'olive. Rajouter les paupiettes, saler, poivrer. Couvrir avec le vin, laisser mijoter une vingtaine de minutes;

Pendant ce temps faire fondre le miel dans une casserole, ajouter les morceau de gingembre, les groseilles et couvrir d'eau. Faire bouillir 30 minute jusqu'à l'obtention d'un sirop.

 Quand les paupiettes sont cuites, les réserver au chaud. PAsser le jus de cuisson au chinois pour ne garder que le liquide. Le verser dans la cocotte. Passer un peu de sirop de fruits également au chinois, le rajouter au jus de cuission selon votre goût (plus de siro, plus la sauce est sucrée). Vous pouvez ensuite rajouter une cuillérée de maïzena pour épaissir si vous le désirez. Gouter et rectifier l'assaisonnement.

Retirer la ficelle et la barde des paupiettes, les couper en tranches dans chaque assiette, ajouter l'accompagnement qui vous plait (purée de pommes de terre, polenta etc.) et verser autour la sauce.

Encore une fois, tout le monde s'est jeté sur son assiette et je n'ai pas de photos finale ....

BON APPETIT !

Un peu de lecture en anglais?

And if you want to know more about Tuscan food, here is my reference book:

http://www.amazon.com/Once-Upon-Tuscan-Table-Trattoria/dp/0940159902

Delightful, hard to put down, a real cooking novel with all the recipes that go with it. 

Nat

 

Tempura de fleurs de courgettes ou de potiron

C'est une obssession chez moi: je suis constamment à la recherche de fleurs de courgettes. Impossible de trouver à Paris donc dès que je suis en voyage, j'en cherche! J'en ia ramené de Grèce, du Vietnam, j'en ai préparé dans le Michigan et à Poitiers. J'en fait maintenant pousser tous les étés sur mon balcon

Et bien sûr j'en ai ramené de Firenze.

Je prépare un mélange de farine, sel, poivre, paprika. J'ajoute en fouettant de l'eau (la plus froide possible) jusqu'à ce que la pâte ait la consistance voulue. Personnellement, je préfère peu de pâte autour des courgettes, donc je la fais plutôt liquide.

Dans la mesure du possible, je laisse les queues pour pouvoir les attraper ensuite.

 

Si vous voulez de vrais beignets, remplacez l'eau froide par de la bière. Vous obtiendrez des beignets légers et croustillants.

 

 

Je les fais frire deux ou trois à la fois dans mon wok, dans de l'huile bien chaude. Comme je n'aime pas gâcher mon huile d'olive pour de la friture, je fais un mélange huile légère (au 4 graines) et olive (pour le goût).

 

Dès qu'elles sont dorées sur les deux côtés, sortir les fleurs et les égoutter sur du papier absorbant avant de les servir.

 

Succès assurés!! Trop bon !!