LA CUISINE DE NAT

26 novembre 2017

Les huitres de Gerald - Revisitées

 

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J'ai refait la recette que j'avais postée il y a longtemps et j'ai simplifié la recette de notre ami Gérald.

  • 1 oeuf
  • Huile légère
  • Sel fin et poivre au moulin
  • 1 c. à café de moutarde
  • 1 douzaine d'huitres fines de claires n°3

Ouvrir les huitres, les rincer si nécessaire pour enlever les éclats de coquilles.

Ensuite, il faut faire la sauce mousseline. Après avoir séparé le jaune et le blanc, mélanger la moutarde au jaune, puis le monter en mayonnaise en ajoutant de l'huile en petit filet, très lentement. Saler et poivrer
Monter le blanc en neige avec une pincée de sel, puis l'incorporer à la mayonnaise en soulevant le mélange par dessous. La mousseline est prête.


Déposer sur chaque huitre une cuillérée de sauce.

Mettre sous le grill du four pendant 2 minutes. La sauce mousseline va gonfler, les huitres sont légérement tièdes et encore crues. C'est divin!

 

Bon appétit!

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Velouté de champignons ...more comfort food!

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C'est d'une simplicité enfantine, il faut juste que vous ayez de quoi mixer la soupe, moi j'utilise une : GIRAFE

girafe MAIS NON ............. MaGirafe

 

 

Donc revenons-en à la recette:

INGREDIENTS:

- une barquette de champignons de Paris (environ 400g)

- un blanc de poireau

- 1 gousse d'ail

- un peu de beurre et d'huile d'olive

- sel, poivre et quatre épices

 

Couper les queues des champignons, essuyer ou brosser les têtes pour enlever tout sable ou autres résidus. 

Les couper en tranches, puis encore en 2.

Emincer l'échalote, couper le blanc de poireau en tranches assez fines.

Dans une cocotte, faire revenir une noix de beure et un peu d'huile d'olive.

Faire revenir les champignons d'abord, rajouter les échalotes et les tranches de poireau. 

Au bout de 5 minutes, couvrir avec de l'eau (ou du bouillon).

Laisser mijoter couvert pendant 20 minutes.

Ensuite, il faut sortir la girafe et mixer le tout le plus possible (ça va mousser un peu, c'est normal).

Vérifier la texture, saler, poivrer et ajouter une pincée de 4 épices.

Si vous le désirez vous pouvez rajouter de la crème fraîche mais la soupe sera veloutée par design !

 

BON APPETIT

 

 

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Tourte au poulet - chicken pot pie - Pour un dimanche soir d'hiver ....

Cette tourte est délicieusement réchauffante et satisfaisante, un repas parfait pour une soirée de dimanche d'automne! Utilisez les restes du poulet rôti du week end ou des blancs de poulets tout simplement.

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INGREDIENTS (pour 4 tourtes)

- 3 blancs de poulet ou équivalent en restes de volaille, coupés en dés

- 1 carotte

- 1 poignée de haricots mange-tout

- des minis maïs (frais)

- du Bok Choy, ou une autre sorte de chou

- Du bouillon de poulet (ou 1 bouillon cube fondu dans 1 verre d'eau chaude)

- Paprika, sel, poivre

 

Pour la pâte (inspirée de la recette de "angel biscuits")

- 2 tasses de farine à levure incorporée

- 1 sachet de levure de boulanger (au préalable versé dans un fond d'eau tiède)

- 1 cuillère à soupe de sucre

- une pincée de sel

- 50 g de beurre (non fondu)

- 1 tasse de crème liquide

 

Tout d'abord, préparer la pâte en mélangeant la farine, le sucre, le sel. Incorporer le beurre en le coupant jusqu'à l'obtention d'une texture granuleuse. Pour cela vous pouvez utiliser un mixer ou 2 fourchettes ou encore un instrument comme celui que j'ai et dont j'ignore le nom exact! (voir photo).

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Verser la crème et la levure fondue et mélanger rapidement.

Suggestion (mais pas indispensable): Vous pouvez faire lever la pâte dans votre four pendant la préparation de l'appareil: préchauffez 5 minutes votre four au thermostat le plus bas, puis éteigne-le. Mettez votre pâte à lever dans le four fermé.

Couper les légumes en tout petits dés, puis dans une sauteuse ou un wok, faire les revenir 3-4 minutes jusqu'à ce que les carottes soient quasiment cuites. Rajouter les cubes poulets, le bouillon, le paprika. Goûter avant de saler! (le bouillon est souvent très salé).

Ensuite rajouter un 1/2 verre d'eau. Il faut que le mélange baigne dans un jus afin qu'il ne soit pas sec après le passage au four.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sans qu'elle soit trop fine (1/2 cm d'épaisseur environ) et utiliser un des ramequins pour découper un cercle de la même taille.

Partager le mélange légume/poulet entre les ramequins, poser les cercles de pates et enfourner à 200° jusquà ce que le dessus soit doré (une dizaine de minutes).

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Attention c'est chaud ...mais c'est un vrai plaisir que de craquer dans la pâte épaisse et aller chercher le mélange poulet/légumes.

BON APPETIT

!

 

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14 août 2016

MOUSSAKA POUR LES PARESSEUSES

Voici la nouvelle version de la Moussaka de Nat, qui est délicieuse et RAPIDE! 

 

Le TRUC: Je remplace les aubergines grillées par de la RISTE D'AUBERGINE - La riste est une spécialité du payes d'Arles qui est une sorte de ragoût d'aubergine aux tomates. Apparemment le nom viendrait du mot "rissoler" (à confirmer). Je l'acheter en bocaux. On l'utilise également souvent en accompagnement.

 

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INGREDIENTS

  • 1 bocal de riste d'aubergine
  • 500 g de viande hachée
  • 1 oignon haché 2 gousses d'ail hachées
  • 1 boite de tomates en boite concassées
  • huile d'olive, sel, poivre, origan,
  • cannelle ou 4 épices

 

Pour la sauce béchamel

  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 1/2 litre de lait
  • Sel, poivre, muscade
  • 100 g de fromage rapé

Faire revenir l'oignon dans de l'huile d'olive, lorsqu'il est transparent, rajouter l'ail puis la viande, faire revenir à feu vif rapidement. Rajouter les tomates. Saler, poivrer, saupoudrer d'origan et de 4 épices. Réserver.

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ATTENTION: Pour cette recette il ne faut pas que ce le mélange soit trop liquide, donc n'hésitez pas à faire évaporer le liquide ou en retirer un peu.

Dans un plat qui va au four étaler le mélange avec la viande puis naper avec la riste d'aubergine. 

Faire chauffer le four à 220°C, pendant qu'il chauffe, préparer la béchamel.

Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Dès qu'il est fondu, rajouter la farine et remuer avec une spatule en bois.

Faire cuire 5 minutes pour fabriquer un "roux" (la farine commence à cuire et roussit). Porter la casserole en dehors du feu, verser tout le lait d'un coup et remuer avec un fouet pour éviter les grumeaux.

Remettre à feu doux jusqu'à épaississement. Saler, poivrer et rajouter la muscade.

Verser la béchamel sur la moussaka, puis saupoudrer de fromage rapé.

Enfourner à 220° jusqu'à que cela soit bien grillé sur le dessus (environ 40 minutes). BON APPETIT!

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25 juillet 2016

KOULIBIAC DE SAUMON

En hommage à mes ancètres russes ....

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coulibiac

 

 

 

 

 

 

 

 

C’est un plat traditionnel russe qui daterait du 12ème siècle, on le sert notamment pendant le nouvel an orthodoxe Russe.

Le coulibiac/koulibia/kulebiaka/кулебя́ка kulebyákafut un plat si populaire dans la Russie du XXe siècle, qu'il fut rapporté en France par le célèbre chef cuisinier français Auguste Escoffier.  

Le Kulebiaka est une savoureuse recette offrant de multiples possibilités, la farce varie d’une région à l’autre. Il peut être garni de différentes couches, par exemple : de champignons, de chou, de fromage (emmental, brie…), d’oignons verts, de viandes, de poissons et ainsi de suite. Sa particularité est d'intercaler des crêpes (ou blinis) dans la garniture.

Pour les fêtes et les grandes occasions, le koulibiac au saumon est roi. Traditionnellement on le retrouve dans les régions sibériennes de la Russie et des régions proches de la mer.

Je me suis donc lancée dans ce nouveau challenge, voici donc ma version de "chez Nat"

 

INGREDIENTS

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  • 3 pavés de saumon
  • 500g d'épinards frais, équeutés
  • 1 dizaine de champignons de paris
  • 3 échalotes
  • 1 verre de riz
  • sel, poivre, paprika, sauce de soja, huile d'olive, beurre
  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 2 oeufs durs (optionnel mais c'est plus joli)
  • 1 jaune d'oeuf, 1 c. à soupe de lait

 

 

Faire cuire le riz de de l'eau boulllante salée (à peu près 10minutes)

Pendant ce temps, faire revenir les pavés de saumon dans une poële anti dérapante, sans matière grasse, en les hachant grossièrement au fur et à mesure de la cuisson. Lorsqu'ils sont presque cuits, verser 2 cuillérées de sauce de soja et mélanger. Ne pas saler. ATTENTION à la cuisson, il vaut mieux que le poisson soit tout juste cuit, voire encore un peu cru par endroit. Sinon le koulibiac sera trop sec. Réserver

Faire revenir les échalotes dans un peu d'huile d'olive et une cuillérée de beurre, puis ajouter les champignons coupés en dés (à feu vif). Lorsqu'ils sont tendres, ajouter les épinards et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils "tombent". Si les feuilles sont grosses, il faut les hâcher (ou les déchirer) grossièrement auparavant. Saler, poivrer.

Faire préchauffer le four à 210°. Etaler la pâte feuilletée.

Ensuite on peut mélanger le riz, les légumes et le saumon ensemble, cela permet de goûter et d'assaisonner. Il ne faut pas que le mélanger soit fade, n'hésitez pas à rajouter du piment d'espellette ou du paprika fort.

Sinon, on place en couches successibes, riz, puis légumes, puis saumon en disposant les 2 oeufs.  

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Replier les bords de la pâte sur la farce en les soudants. Je suis amusée à le faire un forme de poisson. On peut décorer avec un couteau ou des chutes de pâte.

Badigeonner avec le mélange de lait et de jaune d'oeuf battu pour dorer à la cuisson.

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Mettre au four à 210° pendant 35 minutes. A déguster tiède. On peut servir également avec une sauce à la crème et à l'aneth.

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Et pour finir, un peu de lecture gastronomique et un joli plat de ma collection pour le service:

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BON APPETIT ! 

 

 

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21 février 2016

Dorade en croûte de sel

 

P1020799C'est une façon simple, saine et délicieuse de préparer des poissons entiers. Ici c'est une dorade mais le bar s'y prête aussi bien. 

INGREDIENTS:

  • 1 belle dorade vidée, non écaillée
  • 1 kg de gros sel non traité, camargue ou guérande
  • des herbes (aneth, estragon, coriande) ou des graines (fenouil, coriandre, poivre)

C'est tout!

Faire chauffer le four à 210°

Recouvrir le plat d'une couche de sel. Y déposer le poisson.

Mettre les herbes ou les graines à l'intérieur du poisson.

Recouvrir avec le reste du sel, humifiez avec un peu d'eau

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Enfournez pendant 25 minutes, c'est prêt lorsque le sel commence à colorer.

Il suffit ensuite de casser le sel et de retirer les filets.

Un peu d'huile d'olive ou ma fameuse recette de mayonnaise et BON APPETIT

 

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En complément, la recette telle qu'elle est faite par les frères Pourcel au Jardin des Sens à Montpellier, une de mes adresses préférées.

Chefs Pourcel Blog

21 juil 2013 Catégorie : Bonnes adresses, Chefs, Recettes atelier de cuisine Cela ne fait pas partie des plats que sert le Jardin des Sens, leur restaurant à Montpellier, mais les frères Pourcel se sont essayés pour une commande particulière à servir un plat traditionnel que l'on voit pratiquement plus dans les restaurants de nos jours : Une daurade cuite en croûte de sel.

http://www.pourcel-chefs-blog.com

 

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14 février 2016

Le soufflé au chocolat

 

 

Il pleut et il faut rester positifs!! Alors j'ai tenté le soufflé au chocolat avec l'aide de 3 formidables marmitones!

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INGREDIENTS

  • 25 cl de crème liquide
  • 1 grosse cuillerée à soupe de maïzena
  • 1 cuillerée à soupe de cacao en poudre
  • 150 g de chocolat (70% de cacao)
  • 4 oeufs
  • 100 g de sucre en poudre

Séparer les blancs et les jaunes, chacun dans un bol

Dans une casserole, mélanger la crème, le caco et la maïzena, bien remuer avec un fouet à main jusqu'à ébullition.

Dès que le mélange a épaissi, rajouter le chocolat cassé en petits morceaux, puis les jaunes et remuer jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Réserver.

Monter les blancs en neige en  incorporant en même temps 1/3 du sucre au début, 1/3 au milieu puis à la fin. Il ne faut pas que le mélange soir trop dur, il doit rester lisse.

Incorporer délicatement les oeufs battus dans le mélanger chocolaté avec une cuillère en bois large.

Verser à 3/4 dans des moules individuels à soufflé.

Cuire à 180° (thermostat 6) pendant 20 minutes. Laisser refroidir un peu avant de servir.

BON APPETIT!

 

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03 mai 2015

Poisson cru au radis noir

Une bonne alternative aux sushi ....

des tranches de thon (ou de saumon ou encore mieux d'espadon), les plus fines possible.

des tranches de radis noir: peler le radis et faire des tranches avec une mandoline

Assembler une tranche de chaque avec une pique en bois

Déguster trempé dans un mélange sauce de soja et wasabi

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BON APPETIT!

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Mayonnaise à l'huile de pistache!

Pour une mayonnaise délicieuse et inratable ! Depuis que j'ai découvert l'huile de pistache, j'en ajoute presque systématiquement dans les mayonnaises. Toujours un grand succès.

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INGREDIENTS

  • 1 oeuf
  • 1 c. à soupe de moutarde de dijon
  • Huile légère 
  • Huile de pistache
  • Sel 

Séparer le blanc du jaune.

Mélanger le jaune uniquement avec la moutarde avec une cuillère en bois.

Ajouter l'huile au début goutte à goutte en remuant constamment. 

Lorsque le mélange commence à s'épaissir, verser un filet continu toujours en remuant.

Lorsque vous avez à peu près l'équivalent d'une tasse de mayonnaise, ajouter l'huile de pistache, 3 ou 4 cuillérées à peu près.

Saler, goutter, ajuster avec plus d'huile de pistache si nécessaire.

A utiliser avec des asperges blanches, du poisson ...

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Du poisson oui mais comment ?

Avec l'arrivée des beaux jours, la simplicité est de mise: poisson et salade. J'ai deux manières préférées pour préparer le poisson dans un appartement (pas de grillade possible malheureusement!)

Les frire à la poële ou les cuire en croûte de sel. Dans les deux cas, on peut les servir simplement avec une salade de tomates et roquette pour la couleur et une touche copyright "chez Nat": la mayonnaise à l'huile de pistache (voir recette suivante)

 

Cuisson frit à la Poële: cela convient mieux à de petits poissons, ici des maquereaux et des rougets.

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Demander au poissonnier de les vider et de les écailler.

Bien les laver avant de les préparer, puis les sécher avec du papier absorbant.

Dans une assiette, déposer une couche de farine et saupoudrer d'une épice de votre choix (paprika, curcuma, piment d'espellette), saler. Y-rouler les poisson dedans, secouer l'excès de farine. 

Si possible utiliser une poële en inox, non anti-adhésive. 

Ne pas oublier d'ouvrir la fenêtre pour aérer la cuisine, la friture, on la sent bien dans l'appartement!

Faire chauffer 2 ou 3 cuillérées d'huile à frire puis y faire revenir les possions sur un côté à feu vif.

Lorsque ce côté est bien doré et croustillant, les retourner et cuire l'autre côté 2 minutes.

Baisser ensuite le feu, couvrir et laisser finir de cuire 5 minutes.

Vérifier la cuisson du plus gros poisson avec la pointe d'un couteau, la chair doit se détacher facilement de l'arête centrale.

Selon l'appétence de vos convives, servir les poissons entiers ou préparer les filets en cuisine avant de les service. Cette dernière méthode est plus délicate car le poisson refroidit vite. Dans ce cas, place une assiette dans un four chaud à 180° et déposer les filets au fur et à mesure. Servir (avec des maniques, attention!) l'assiette chaude à table. 

Si vous servez les poissons entiers, ne pas oublier de prévoir une assiette supplémentaire à table pour déposer les arêtes.

C'est prêt!

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Autre version appétissante, le poisson frit antillaise selon Tatie Maryse:

Tout pour réussir un poisson frit délicieux

Le poisson frit est un plat que Tatie Maryse apprécie énormément pour plusieurs raisons : il se mange sous différentes formes, chaud ou froid et se conserve longtemps ! Autrement dit, c'est un plat d'apparence simple mais qui offre de nombreuses possibilités de préparations.

http://www.tatiemaryse.com


 

BON APPETIT!

 

 

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